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徽菜的特点及其代表菜肴品种

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-03-02 20:54:05

徽菜又叫安徽菜系,中国八大菜系之一。由沿江、皖南、沿淮三种地方风味菜构成,以皖南徽菜为主要代表,是徽菜的发祥地。下面我们分别介绍一下徽菜的特点及其代表菜肴品种,不妥之处,请批评指正。

沿江徽菜以烹制山珍野味而闻名,烹调特点有三重,重油、重色(酱油色)、重火工。烹调技艺以烧、炖突出,且重视火工,善于保持原汁原味。其中沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以烹调河鲜、家禽见长,烟熏技术也别具特色。

徽菜特点

皖南山区的徽州菜发源于黄山地区的歙县,在新安江畔的古镇屯溪一带得到进一步发展。

沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成,品味上成中带辣、汤汁口重色浓,惯用香菜佐味及配色。

三支徽菜各有千秋,丰富多彩。但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征:

一是就地取材,以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。

二是善用火候,火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调。

pc蛋蛋 三是娴于烧炖,浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。

四是注重天然,以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。

pc蛋蛋 徽菜代表菜肴有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、问政山笋、无为熏鸭等。

“火腿炖甲鱼”,以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料,火腿及火腿骨等为佐料。菜成后汤色清醇,肉烂香浓,裙边滑润,无腥味。

pc蛋蛋 “红烧果子狸”,以栖息山中的果子狸为主料,佐以净梨等原料,红烧成菜后,菜色金黄,汤汁稠亮,狸肉细烂浓香,味鲜甜带有微咸,是冬季时菜中的珍品。

“腌鲜鳜鱼”,以淡盐水腌制的鲜鳜鱼为主料,佐以猪五花肉、山笋等。莱成后入口肉嫩白鲜美,为徽州著名的传统风味。

“问政山笋”,择著名的歙县问政山竹笋煮后,浇以麻油等佐料制成。笋色玉白,清香脆嫩,鲜甜微酸。

怎么样,通过以上介绍,你对徽菜的特点有了更深一层的了解了吧!

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